□　龚贺

“别走了，咱在家熬点大锅菜，吃了再走！”

“熬菜啊，那好！吃了再走，在市里吃不出家里边的味道，还真想这口儿了。”

每个在外打拼的人回到家乡走亲访友后返程时，如果劝说留不下他，那能留住他的一定是那口儿家乡饭。不一定多讲究排场，但一定是从小吃到大的味道。

石家庄周边的栾城、藁城、鹿泉，被冶河水养育了几千年，三地人文历史相近，饮食文化相近，形成了特有的地方特色，婚丧嫁娶、庙会待客，吃大锅菜就是其中特色之一。

栾城的大锅菜以主料区分，有熬白菜、熬冬瓜、熬茄子三大系。辅料都有五花肉、豆腐、粉条、海带。如果是熬茄子菜，还要加上西红柿。佐料除了料酒、酱油外，还有栾城的老八样：葱、姜、蒜、花椒、大料、小茴香、桂皮、干辣椒，俗称“栾八宝”。

三种熬菜各有千秋，但栾城人最爱的还是熬大白菜。大铁锅柴火灶，油烧热后下“栾八宝”焙香捞出，下五花肉炒出油，加料酒去腥，加酱油上色，然后开始炒白菜，白菜一定要炒到出水后，才可以往大铁锅里加冷水，水要加到锅沿下半指左右盖锅大火烧开，依次放入粉条、豆腐、海带，大火烧一个半小时左右就不再添干柴，靠灶内熟火余温慢慢熬，整个过程约三个小时。熬菜的最大特点就是五花肉香而不腻，白菜软烂不散，粉条韧性有嚼劲，豆腐入味儿，内成蜂窝状，同时还有淡淡的海鲜气息。开饭时，揭开锅盖的一瞬间，熬菜的香气顺着白色蒸汽迅速扩散，周围等着吃饭的人，不用喊就会围聚过来，一锅菜七八十人吃，短短十五分钟就能被消灭干净。

听老人们讲，过去有钱的人家招待完客人后，为答谢前来帮忙的乡邻，会特意熬一锅菜聊表谢意。以前，富贾人家在重要日子里，都会拿“四大件”招待客人。“四大件”分三段。首先是凉菜，分四荤、四素、四鲜、四干；中间是热菜，一个大菜跟四配菜共20个菜，热菜随着原料、季节、制作方法的变化，花样也是无穷无尽。凉菜、热菜这些下酒菜过后，最后就要上主食尾席了。先是四样小吃，一般是两盘烧麦和两盘蜜蜂糕，然后是八碗不同的菜，如虾米大白菜、肉丝菠菜等汤菜、清淡菜，全席下来总共108道菜。因制作工序繁杂，“四大件”里用到的五花肉、白菜、豆腐、海带等食材，往往会有边角料剩余。为避免浪费，主人家会让做菜师傅们用剩余食材制作一些食物来给前来帮忙的乡邻食用以表谢意，这也许就是后来熬菜的雏形。

如今的大锅菜已成为近郊游的标志特色，住农家院吃大锅菜已成为都市人近郊游的必选项目之一。大家如此钟情大锅菜，想必50后、60后吃的是青春回忆，70后、80后吃的是家的味道，00后们大概吃的就是新鲜了吧。

（作者单位：石家庄市栾城区公安局）