□　宋雁龄

豆腐是我国的传统食品，有南北之分，大体上北豆腐硬，南豆腐软；又因凝固剂不同，分为卤水豆腐、石膏豆腐和内酯豆腐等。

父亲喜欢吃豆腐，小时候，家里有一块自留地，不种别的农作物，一到春天，就会种黄豆。到了秋天，大地一片金黄，豆子也熟了，豆荚包裹着一粒粒黄豆，散发着草木的气息。父亲戴上草帽，拿条白毛巾和镰刀去割黄豆，豆苗被放倒，最后打捆拉回家，摊铺在过道里晾晒，干透了，捶打过筛，反复几次，金黄的豆粒收进袋子里，干净喜人。

晚上，父亲把黄豆泡上水，第二天早晨，叫来村里开豆腐坊的乡亲，开始做豆腐。榨豆浆、过滤豆渣、煮豆浆、挑腐皮，加入适量石膏，豆腐开始成形，滚热的豆腐块排列在板子上，盖上木板，压上几块砖头，把豆腐残留的水分压出来，最终定形。在年幼的我的眼中，做豆腐的过程无疑是繁琐的，甚至因为不爱吃，捏住了鼻子。

邻村也有一家豆腐坊，据说是祖传手艺，用卤水点。每天清晨，他们骑着自行车，驮着一筐豆腐到村子里叫卖。母亲闻声端起一盆黄豆出了门，至于几斤黄豆换几斤豆腐，时间太久，已经记不清了。父亲很喜欢吃他们家做的豆腐，每次都嘱咐母亲多换一点。小葱拌豆腐、煎豆腐、大白菜炖豆腐，又或者把豆腐切成细条，从瓜棚里摘根丝瓜，削皮切片，做成丝瓜豆腐汤。怎么做，父亲都会吃得津津有味，而我呢，一看餐桌上到处是豆腐，双眉拧成了麻花，用筷子使劲扒拉，一块不剩，悉数夹出，全丢到父亲碗中。弟弟妹妹见状，也嚷着不吃，但被母亲喝止。

一直以为，这辈子与豆腐无缘，没想到口味竟然随着时间的推移发生着变化。这改变，变得悄无声息，不知不觉。认真思考多次，什么时候喜欢上豆腐了呢？答案都是一个，无法确定。

我对豆腐的接受并没有引起父母的注意，仿佛不喜欢变为喜欢没什么大不了，又或者，他们以为我从小就爱吃豆腐。

喜欢吃豆腐以后，我学会了其他做法。春天，香椿芽刚下来，绿中泛着微红，从市场买来一把，热水焯一下，切碎，和豆腐凉拌，一股子清香味儿，怎么都吃不够。这种味道，喜欢吃的人爱不释口，不喜欢的退避三舍，还要捂住口鼻。

我还喜欢把豆腐切成块，冻起来，再和酸菜白肉一起炒，豆腐呈蜂窝状，吃起来发出沙沙的声音。当然，最喜欢吃的还是和鲫鱼一起炖汤，不放任何调味料，包括盐。火候到了，浓浓一锅白汤，撒点香菜末，味道非常鲜美。

除了卤水豆腐，如今在超市还可以买到盒装的内酯豆腐。葡萄糖酸内酯做凝固剂，颜色微黄，豆腐的味道没有卤水豆腐和石膏豆腐浓郁，不过口感丝滑，非常嫩。用西红柿炝锅，熬煮出油后，加金针菇和它搭配，极其下饭。

老豆腐也很好吃。有人说是煮豆腐煮久了呈蜂窝状，有人说在压制成豆腐块之前，卤水让豆浆凝结成块，就成了老豆腐。青龙老豆腐是一道菜，上桌时，用一个竹编的小平盘盛着，犹如一座微缩雪山，冒着热气，旁边散放几个佐料小碟，盛放着酱油、香醋、辣椒油、咸菜丁、香菜末等。天津的早餐也有老豆腐，像豆腐脑一样盛在碗中，木耳鸡蛋勾芡熬成卤汁，最后，浇上几勺芝麻酱，口感绵软滑嫩。它虽和青龙老豆腐重名，却不是一种食物。

到了云南，石屏豆腐和建水豆腐一定要吃，二者点制物特别，不用卤水、石膏，而是用水。石屏古城的古井水有甜、酸两种，甜水泡豆，酸水点浆，十余道工序，压制成以长条形为主、颜色微黄、韧劲十足的石屏豆腐。建水古城西门大板井的井水则是建水豆腐的灵魂，用来泡发黄豆，最后用豆腐原汁发酵成的酸浆点制。建水豆腐包制方法独特，压制定形后，将豆腐从纱布中取出，撒盐，放置晾干，隔日翻动一次，待水分除去六七成，自然发酵三四天，豆腐才算做成。烧豆腐时，几个人围坐桌前，紧盯小火炉上的铁架子，只见象棋棋子般大小的白色小豆腐滋滋冒着热气，老板用尺把长的筷子快速翻动，豆腐受热慢慢膨胀起来，白变黄，直至豆腐表皮干燥炸裂，老板将包浆小豆腐分发到食客前面的小碟中。迫不及待夹起一个，在干碟调料上沾一沾，咬一口，混合着浓郁的豆香和辣椒香气，外焦里嫩，让味蕾得到极大满足，真真儿是天下第一美味。

在长沙逛夜市，听到摊贩吆喝：“臭豆腐啰，油炸臭豆腐！”再也挪不动脚步，像观看纪录片，豆腐入锅，小小方块在油锅里翻滚，一时分不清是油黑，还是豆腐黑。接过浇了调味汁的碗，夹起一块咬上一口，还真是闻着奇臭，吃起来真香。

罗列了一堆豆腐，只是皮毛，不过没关系，反正都是豆腐，吃就是了。

（作者单位：秦皇岛市公安局海港分局）