□　董民生

大凡能流传的美食，一般来说都具有口味好、价格亲民的特点，有广泛的群众基础。威县熏菜正是这样一道传统美食，在威县北部经镇、七级、高公庄、章台、寺庄一带颇为流行。

熏，作为肉类加工的方法，相传是燧人氏发明的，他在与大自然的斗争中发现，一场森林大火过后，被大火熏烤过的兽肉不但有特别的香味儿，而且更便于保存。于是，他教人使用烟熏的方法加工兽肉或者鱼，还发明了钻木取火。这是一个伟大的发现和发明。从那时起，这一方法一直沿用至今，熏菜因熏而充满人间烟火味儿。

七级镇有一家大众饭店，以熏菜为特色。一个饭店能推出一道“人无我有、人有我强”的独特美食，就足以扬名了，食客纷纷慕名而往，还被带到广州、新疆等地，可谓跨越了大半个中国。有一次，我和几位朋友路过七级，专门到大众饭店品尝熏菜饼卷，果然口味独特，不同于其他饼卷。饭店老板说他们家制作熏菜已有四十多年历史了。最初，他父亲开饭店时，了解到张庄的一位老师傅熏菜做得好，专门聘请老师傅到饭店传授技艺，后来又经过自己的完善，不断改进制作技艺，在配料和加工方法上精益求精，逐渐形成了自己的独特风味，在当地颇有名气。

熏菜听名字觉得是菜，其实是肉。配料简单，优选精瘦猪肉，切条，作料主要有鲜鸡蛋、绿豆粉芡、姜丝、小磨香油，加盐拌成糊状，用棉布袋制成“肠衣”，置于料汤中煮熟，晾干后，用特制的熏炉熏烤。熏，是关键一道程序，在熏炉内燃烧劈柴，木炭火上撒锯末，避过浓烟。将煮熟去袋的半成品置于铁质熏框之上，熏烤半个小时即可出炉，晾凉，就是地道的熏菜了。经过烟熏的熏菜，不仅色泽美观，且适合保存，香味独特，口感筋道，香咸鲜爽，蘸醋、姜汁、蒜汁，口味更佳，切碎卷入薄饼，俗称熏菜饼卷，是威县的一道名吃。

章台集上有一份碎包肉，独具特色，其制作方法与熏菜略同，肉块较大，用猪膀胱做肠衣，呈椭圆状，口感与熏菜略有不同，切块更为劲挺，切成薄片，对着阳光，可见沉稳透亮，含之细品，食欲大开。它属于熏菜的一种，碎包肉是大众的习惯叫法，接地气，受欢迎，招待嘉宾作下酒菜，既不失礼节，又好吃不贵，别有风味。

有一种说法，威县熏菜学艺于南宫。20世纪70年代，为了发展经济，开发食品加工品种，县里组织各供销社派人到南宫学习熏菜制作，要求学成后在全县推广。后来，经过时间的淘洗，只剩下经镇、寺庄、七级等少数几个乡镇供销社真正学会并将这一手艺流传下来。但我感觉南宫熏菜口感明显与威县的不同，威县熏菜尤为筋道，香咸适口，香而不腻，回味悠长。不知是因为没有吃到正宗的南宫熏菜，还是习惯了家乡的味道，总之，感觉威县熏菜更胜一筹。

（作者单位：威县公安局）