□　郭俊岭

“压猪头”，听说过吗？有些人恐怕听着有点耳生。

但是，在河北、山西一带的农村里，压猪头可是一道硬菜。尤其是新春佳节，谁家没有一个压猪头，似乎这年味儿就少了许多。

压猪头，顾名思义就是将猪头压制而成的菜品。这个名字，有人说听着就不雅，我却认为独有深意、韵味十足，一听这名字就霸气威武，食欲也跟着膨胀起来……

年少时，我父亲和村里老厨师做压猪头的一幕幕仍在眼前：首要之选是选择一个新鲜的猪头，冷冻者次之，老母猪、老公猪的头忌用；再以松香、铁钩之物去净眼毛、耳毛，祛除其他污物，劈为两爿，刷洗干净，入清水锅中煮沸，换汤再煮。肉料中，花椒、大料、茴香、桂皮、大葱、姜片等必不可少，待煮至八成熟时，捞出趁热去骨；然后另起锅，将拆骨的猪头坯子放入，倒入煮肉老汤，兑适量清水，使咸淡适度，再加上上述调料，加锅盖炖制；此时火候十分重要，大火煮至90分钟左右，然后逐步撤火，在汤回头时加入适量料酒，再改用文火煨到熟烂；最后出锅时，动作要快速、准确，否则会把肉搞碎。将两片猪头扣在一起，用屉布包好，搬块石头压，将肉中的肥油挤压出来，压几分钟后，再将屉布紧一紧，再压！待基本没有油冒出了，就压住不动，需要压一晚上的时间，猪头肉压成了饼状，像石头一般硬。因为经过压制，去除肥油，压猪头吃起来不腻且劲道，吃的时候从上边切下一条再切成片，切出来的猪头肉鲜明透亮，味道好极了。

想当年，过年放假，三五好友，一壶老酒，一盘猪头肉那就是绝妙的下酒菜。两厘米宽、两毫米厚，一张张薄片，整整齐齐码在盘内，一簇雪白雪白的葱丝码在肉上，再配上几滴芝麻油、腊八醋、腊八蒜，想想看，要多美有多美！

但多少年了，我在石家庄的街头转了又转，满大街都是某某堡熏肉、某某楼熏肉，记忆中这款色美味香的压猪头真不好见到。好在近几年来，随着经济社会发展，族人和十里八村的乡邻平常季节也开始做些压猪头卖，但吃起来总没有年关时做的香！此物非平常所有，需年节寒冷之季方能有其独到之味，实乃任你有钱，也买不到的独有之风味。

（作者单位：石家庄市公安局交通管理局）