□　董民生

早年间在农村，定亲摆席是大事，八大碗是摆席宴宾的最高礼遇，席面没有八大碗，就称不上摆席。制作席面，是焗掌的手艺，他们凭着一双灵巧之手，把食材加工成可口美食，既能让条件好的挣足面子，也要让条件差的不失礼数。

定亲宴席一般中午12点前就开始了。先上四荤四素八个压桌，谓之四红四喜。酒至半酣，开始上“大件”，包括鸡、鱼、元宝肉或红烧肉、江米食等共四个，每个大件配搭至少两个热菜，可荤可素，最后一个搭配菜是尖椒炒肉丝，融合酸、甜、香、辣、咸五味于一菜，喻示生活百味，颇显焗掌手艺。

八大碗是定亲宴席压轴的硬菜，有肉膘片、瘦肉片、五花肉片、丸子、杂拌儿、鸡块、酥肉、肥肉膘汤各一个，各地大同小异。食材需要提前加工成半熟，开蒸时，盛入粗瓷酱釉六寸碗，加入大料、葱丝、姜码、汤汁，上笼屉小火慢蒸至少3个小时以上，时间越长味道越足。出笼时将粗瓷碗倒扣在细瓷白碗中，称为“扣碗儿”，浇上精心调制的汤汁，散发着浓浓香味的八大碗就可以隆重上席了。此时要清桌，把桌子上的酒菜撤下，腾出桌面，将八大碗连同馒头一起摆上。

八大碗香沁心脾，肥而不腻，汤汁醇厚，爽口淡雅。酒香、肉香、菜香弥漫席间，笑声、吃声、碗筷相触声交织一起，共同营造了定亲大席的喜庆氛围。

随着时代变迁，人们生活条件越来越好，定亲宴席已改为在饭店举办，仪式没有如此烦琐，时间也没有如此之长，八大碗作为定亲宴席款待贵宾的主打美食，早已淡出人们的生活，会蒸八大碗的焗掌也越来越少了。传统八大碗的独特香味儿和它所传递的浓浓乡情，伴随着袅袅炊烟渐行渐远。

近些年来，八大碗悄然回归餐桌，在一些饭店有供应，传承着这一乡间美食的烹饪技艺，食材和做法已与时俱进，改为荤素搭配，四荤四素或六荤两素，还有清真八大碗，颇有怀旧思远、返璞归真的意义。

（作者单位：威县公安局）