□　任伟韬

沽源莜面，名声在外。

我到怀来工作后，当地同事常说，你们沽源有三宝：麻油、土豆、蒸莜面。前两个当然有名，土豆畅销国内外，麻油因产量低，更为珍贵。唯独人们日常餐桌上的莜面，我们从小到大一直作为主食，有那么出名吗？第一次听到很是意外。

那时候，公安局食堂每周三中午都做莜面。一到那一天，食堂就排起了长队，不光局里的人，就连派出所的人也赶来了。食堂师傅端出来直径一米多的一个大笸箩，里面是热气腾腾的莜面，同事们的筷子争先恐后地伸进笸箩中，那份对莜面的钟爱不胜言表。

后来，因工作需要，去过张家口市其他县区，也吃了一些外地的莜面，虽然风格相宜，但总觉得还是沽源莜面更为可口，或许有家乡情怀的加持，但沽源莜面本身确实好吃，首先原材料就比较地道，吃起来润滑劲道、有滋有味。

沽源莜面有许多做法，风味随之变化，有山药饼、傀儡、锅饼、窝窝、莜面鱼儿、拿糕、三下锅、磨茶茶等，烹饪方式有蒸、煮、炒、烩、搅等。过去村里人待客，常常准备一大锅莜面，再搭配上鲜美的料汁，算是上等美食了。常吃的料汁有羊肉蘑菇汤、雪里蕻肉丝汤、鸡蛋膏子、酸菜豆腐汤等，每一种都味道独特。吃不完的莜面先不要扔，切成小块，入锅爆炒一下，滴几滴麻油，一份可口的炒莜面就做成了。现在市面上出了一种莜面方便面，跟挂面类似，仅有面条，没有蘸料，温水泡开后，自配一些酱油、醋、葱花之类的，也是一道简易的美食。

同时，做莜面用水也很重要，必须是坝上深井的水才适合和面，倘若换了其他地方的自来水，做出来的莜面筋道就不一样了。我上学时，当地有很多莜面馆，手工做面，技艺在线，但是水不行，做出来的莜面偏硬，蒸熟后发黏，不太好吃。

小时候家住农村，每天早晨，母亲都会准备半竹屉莜面，再搭配一些其他小菜，一锅蒸出来。不一会儿工夫，莜面的香味弥漫整个房间，我总是闻着面香起床。揭锅后，趁大人不注意抓几根塞进嘴里，香滑可口。有时，也会舀一碗腌菜汤，直接蘸着吃，顿时感觉人间美味也只有它了。

童年记忆中，最好吃的莜面是三下锅。三下锅，顾名思义，就是莜面鱼儿、土豆、白菜一起加水煮出来的面食。特别是在夏天，在地里忙碌一天回家，端上一大盆三下锅到炕上，家人们围在桌前拿碗盛着吃，三下五除二就进了肚，一碗接着一碗干，常常吃得津津有味、满头大汗，怎一个“爽”字了得。

“一口莜面一口酒，香得人们口水流。”民俗文化中，这句沽源先民们流传下来的谚语，足以说明人们对这种面食的喜爱。莜面广泛种植在张家口坝上地区，北至锡林郭勒盟，西至山西北部、内蒙古阴山一带，喜高原地理环境、昼夜温差大的气候。相传，唐高祖李渊被发配到太原，饥餐露宿，饱经风霜，路过灵空山暂住盘谷寺，老和尚拿出一盘“蜂窝”状的莜面，当地称“栲栳栳”。李渊蘸了点辣椒吃，顿时觉得精神一振。李渊登上大位后，开始推广种植莜面，为我们今天北方地区普及了一种美食。

传统沽源莜面要靠手工完成，张家口话叫“搓”莜面。开水和好面后，莜面必须经过“搓”的环节，蒸出来的才筋道好吃。“搓”，就是同时揪好三到五块莜面块，横着排列着放置左手心，然后右手合过来，双手同时用力前后揉搓，掌下细细的莜面鱼儿便自然下到了蒸屉上，一缕一缕得像梳头一样摆列开。我见过最牛的人，老家一个亲戚老太太，可同时“搓”七根莜面，互相不粘连。

手工搓莜面，费时费力，做一顿饭耗时较多。特别是在农忙季节，很不划算。因为麻烦，后来人们多用一种木制的饸饹床轧莜面，出来粗细均匀的莜面鱼儿，味道与手工相比，大打折扣。但是，它的速度却快了许多，一大家子七八口人，适合这样做饭。后来，又有了小型塑料的轧莜面的工具，双手就可以完成，更为方便。

其实，爱吃莜面的人都知道，“搓”的技艺提升了莜面的好吃程度。汪曾祺在散文《沽源》中曾讲道，在沽源召开全国马铃薯学术研讨会时，研究站请来几位出名的做莜面的媳妇，做出了十几种花样，羊肉口蘑潲子。这一顿莜面吃得他终生难忘。

莜面，跟很多传统美食一样，不在于有多好吃，而在于那食物上面有着浓郁的亲情和乡情，有着我们早年美好的记忆，看到莜面仿佛就看到了家乡，看到了归宿。

（作者单位：怀来县公安局）