□　董民生

火烧是威县名吃，是邢台极具特色美食小吃之一，获得“邢台市非物质文化遗产”殊荣，常有外地食客慕名前来品尝。

有一次，一位外地朋友来访，品尝火烧时，提出一个问题，问在座的人火烧和烧饼的区别在哪儿。一时，大家纷纷发表意见，有的说烧饼是烤，火烧是烙；有的说火烧是长条形的，状如牛舌，所以叫牛舌火烧，而烧饼是圆的；有的说烧饼上有芝麻，而火烧没有；有的说差不多，只是叫法不同云云。这些说法似是而非，有的是想当然，很关键的一点没有说到，那就是火烧是死面的，烧饼是发面的，而且加工工艺有很大不同，至于说形状、芝麻之类的不同，只是表面的区别而已。

吊炉是打火烧的专用传统炉具，分为三层，上层有劈柴燃烧，中间是鏊子，底层用木炭火烘烤。刚出炉的火烧在案板上一溜儿排开，散发着淡淡的清香。现在，打火烧都改用燃气了，也有用电炉的，打制出来的火烧口感多少有点不一样。

制作火烧是个技术活儿，和面、抻条、摔打、塑形、佐料的调制以及火候的掌握，是个拿捏功夫，非一日之功。火烧制作称为“打火烧”，妙就妙在“打”字上，差之毫厘谬之远矣，口感不同在所难免。

香油火烧又称油酥火烧，是主打产品，精选食材，用料考究，用香油反复滋润面团，层层加入调料，数次擀轧塑形。至于吊炉，经过四翻七转，出炉后，呈焦黄状，外酥内软，层多味美，香而不腻，配上一碗杂拌儿汤，悠然品尝，地道的威县火烧味儿就在此时的舌尖之上。

馅火烧是在油酥火烧的基础上加入肉馅打制而成。用精心调制的肉馅，裹进火烧面坯内，置于吊炉内烤制。火候的把握很关键，火小了肉馅不熟，火大了外皮容易糊焦。馅火烧既有油酥火烧的口感，又有肉馅的香味儿。威县顺城路与北外大街交叉口东北角的双成饭店，专门打制馅火烧，也叫油酥馅火烧，曾经供不应求。现在打馅火烧的少了，不知是何原因。

除了油酥馅火烧，比较常见的是素火烧，又叫白火烧，无馅、少油，有点类似于干烙饼，但它和饼的味道口感不一样。20世纪80年代初，我在威县一中读书的时候，学校外边有一个打白火烧的，当时两毛钱一根，那淡淡的清香至今难忘。现在的白火烧，用油较多，调料也比较讲究，味道和口感更好，当然，价格也逐步上涨，从两毛涨到五毛，到一块五、两块，现在白火烧也要三四块钱一根了。

火烧夹肉绝对是难得的美食，有点类似于肉夹馍，但口味和肉夹馍不同。火烧一般夹牛肉，酱牛肉要切成薄片，也有夹猪肉的，肉在砂锅里炖着，冒着热气，当场取出一勺子，切得碎碎的，拌葱花、辣椒夹入刚出炉的火烧，香脆可口。

还有一种吃法儿叫“牛肉罩火烧”。将火烧切成三角或条块儿状，用蔬菜做锅底烩火烧，将切成小方块儿的酱牛肉与火烧一起烩，在锅里咕嘟几分钟即可盛入大碗，撒上香菜，浇上香油、香醋，佐以葱段、大蒜，见之，胃口大开，如果不怕辣，最好再加少许辣椒油，吸溜呼噜吃一大碗，直吃得头上冒汗，可谓痛快之至。

刚出炉的火烧最好吃，如果不是现吃，最好不要用塑料袋子包着，因为容易出哈气，这样火烧的酥脆劲儿就打了折扣。不过，并不影响带回去吃，也不影响带给外地的亲朋好友品尝，吃之前可用烤箱加热，也可置于鏊子上烙一下，即可恢复酥脆的口感。素火烧也可以切成细丝，像做焖饼、烩饼一样焖烩着吃，那个香味口感和焖饼烩饼完全不一样。

威县火烧名声在外，但您若没来过威县小城，没有在吊炉旁观看火烧的制作并现场品尝一番，难以真正领略它的妙处。

（作者单位：威县公安局）